براساس دو پژوهش جدید دانشگاه ایلینوی اربانا-شمپین آمریکا، افزودن عسل به ماست می‌تواند به کشت پروبیوتیک در این محصول لبنی تخمیری کمک کند.
هانا هولشر، دانشیار بخش علوم غذایی و تغذیه انسانی دانشگاه ایلینوی و یکی از نویسندگان این پژوهش، می‌گوید: «ما به ترکیب ماست و عسل که در رژیم غذایی مدیترانه‌ای رایج است و اینکه چگونه بر میکروبیوم (زیست‌بوم میکروبی-قارچی بدن انسان) دستگاه گوارش تاثیر می‌گذارد متمرکز بودیم.»
ماست یونانی و سایر ماست‌ها، انواع پروبیوتیک مانند «بیفیدوباکتریوم انیمالیس» دارند (bifidobacterium animalis، یک باکتری گرم مثبت، بی‌هوازی و میله‌ای‌شکل از جنس بیفیدوباکتریوم است که در روده بزرگ اکثر پستانداران ازجمله انسان یافت می شود.) مصرف برخی پروبیوتیکها،سلامت گوارش و حرکات منظم روده را تقویت می‌کنند و بر قدرت شناختی و خلق‌وخو تاثیر مثبت دارند.
به گفته هولشر: «آنزیم‌های موجود در دهان، معده و روده‌ها به هضم غذا کمک و جذب مواد مغذی را تسهیل می‌کنند، اما حیات میکروب‌ها را به خطر می‌اندازند. البته اگر باکتری‌ها بیماری‌زا باشند خطری در کار نیست، اما برای باکتری‌های مفید روده مضرند. ما می‌خواستیم ببینیم آیا عسل به زنده ماندن باکتری‌های پروبیوتیک در روده کمک می‌کند یا نه.»
به گزارش نیوزوایز، محققان در پژوهش اول، به بررسی تاثیر چهار نمونه مختلف عسل (یونجه، گندم سیاه، شبدر و شکوفه پرتقال) بر بقای بیفیدوباکتریوم انیمالیس در ماست، از طریق فرایندهای شبیه‌سازی‌شده هضم پرداختند. آنها میکروب‌ها را در ظروف آزمایشگاهی (پتری) با محلول‌هایی که از ترکیب بزاق، اسید معده، صفرای روده و آنزیم‌ها الگوبرداری می‌کرد پرورش دادند.
Read More
This section contains relevant reference points, placed in (Inner related node field)
هیچ تفاوتی در بقای بیفیدوباکتریوم انیمالیس بزاق و مایعات معده در هر یک از عسل‌ها و نمونه کنترل‌شده ترکیب ماست با آب یا شکر وجود نداشت، اما ترکیب ماست با عسل، به‌خصوص عسل شبدر، به بقای پروبیوتیکها در مرحله هضم روده کمک می‌کرد.
محققان در مرحله بعد، سراغ آزمایش‌های بالینی روی نتایج به‌دست‌آمده رفتند. آنها ۶۶ بزرگسال سالم را انتخاب کردند و از آنها خواستند طی دو هفته دو ماده مختلفِ ماست با عسل شبدر و ماست پاستوریزه و حرارت‌دیده را مصرف کنند. سپس نمونه‌های مدفوع شرکتکنندگان و همچین اطلاعات حرکات روده آنها بررسی شد. شرکتکنندگان همچنین پرسش‌نامه‌هایی را پر کردند و برای ارزیابی خلق و خو، شناخت و سلامت عمومی‌شان نیز کارهایی انجام دادند.
هوشلر گفت: «یافته‌های ما نشان داد که ترکیب عسل و ماست به زنده ماندن باکتری‌های پروبیوتیک ماست در روده کمک می‌کند و بدین ترتیب نتایج مطالعه آزمایشگاهی در دنیای واقعی برای انسان کاربرد خواهد داشت.» با این حال، هیچ تغییری در زمان انتقال روده، دفعات دفع، یا هیچ‌یک از معیارهای خلقی و شناختی وجود نداشت. به باور هوشلر این احتمالا به این دلیل است که شرکتکنندگان ازپیش بزرگسالان سالمی بودند که دفع منظمی داشتند، بنابراین امکان زیادی برای بهبود وجود نداشت.
محققان همچنین پژوهش دیگری را با ۳۶ شرکت‌کننده انجام دادند که آنها سومین ماده غذایی یعنی ترکیب ماست و شکر را مصرف کردند. محققان، با مقایسه نتایج هر سه شرایط، متوجه شدند که ترکیب ماست با عسل پروبیوتیک‌های بیشتری را حفظ می‌کند، اما در ارزیابی‌های سلامت هیچ تغییری حاصل نمی‌شود.
محققان متوجه شدند که یک قاشق غذاخوری عسل در یک وعده ماست به بقای پروبیوتیک کمک می‌کند. با این حال، باید در نظر داشت که عسل یک قند افزوده است و افراد برای حفظ وزن مناسب بدن، باید از میزان قند موجود در رژیم غذایی‌شان آگاه باشند، اما افزودن مقداری عسل به ماست ساده شیرین‌نشده یک ترکیب غذایی مطلوب است.
